Arabica und Robusta Kaffee, die Unterschiede
Ob Arabica oder Robusta - bei beiden Sorten wechseln die Früchte des Kaffeestrauchs, die sogenannten Kaffeekirschen, während der Reifezeit ihre Farbe von Grün zu Rot. Dann werden die Kaffeekirschen geerntet. Jede Kirsche enthält in der Regel zwei Kaffeebohnen. Die Reifezeit und der Zeitpunkt der Ernte hängen vom Anbaugebiet und von der Sorte ab.
So stammt die Sorte Arabica ursprünglich aus Äthiopien, wo man sie vorwiegend im Hochland oberhalb von 600 Metern kultiviert. Diese Kaffeesorte gilt als edler als die vergleichsweise schneller heranwachsende Sorte Robusta.
Unterschiedliche Erntemengen
Alle beschäftigen sich mit der Zubereitung des Kaffees. Jeder hat einen Lieblingskaffee und immer mal wieder Lust auf Kaffeevariationen, die beim Barista nur geordert werden müssen, um sie genießen zu können.
Dagegen wissen die wenigsten über die Kaffeesorten Bescheid. Obwohl es wohl über 100 Sorten gibt, haben Arabica und Robusta die Löwenanteile am weltweiten Kaffeeverbrauch: 163,6 Millionen Sack Kaffee á 60 kg wurden im vergangenen Erntezeitraum erzeugt. Für das aktuelle Erntejahr werden etwa 70,5 Millionen Säcke zu je 60 Kilogramm Robusta-Kaffee und 104 Millionen Säcke zu je 60 Kilogramm Arabica-Kaffee erwartet.
Die Erntemengen unterscheiden sich deutlich. Ausschlaggebend sind die geschmacklichen Vorzüge der Sorte Arabica – obwohl sie schwieriger anzubauen und teurer ist.
Die feinen Unterschiede
Bis zur Entdeckung des Robusta zum Ende des 19. Jahrhunderts im Kongo war Arabica die dominierende Sorte im weltweiten, kommerziellen Anbau von Kaffee.
Dabei hat der Arabica auch seine negativen Seiten: So ist die Sorte verschiedenen Krankheiten gegenüber recht abfällig. Zu nennen ist da besonders der Kaffeerost, der zunächst das Blattwerk befällt und anschließend die komplette Pflanze ruiniert. Darüber hinaus kann die Sorte Arabica nur zu besonderen Klimabedingungen erfolgreich kultiviert werden. Sie gedeiht nur in ganz bestimmten Höhenlagen, in denen am besten Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad verzeichnet werden. Zusätzlich setzen dem Arabica übermäßige Feuchtigkeit, Hitzetemperaturen und Wind zu.
Dagegen trägt die Sorte Robusta ihren Namen völlig zurecht: Sie verträgt vergleichsweise mehr Feuchtigkeit und Hitze, dem Kaffeerost und anderen Krankheiten gegenüber ist sie außerdem ziemlich unempfindlich.
Bei der Kaffee-Ernte zeigt sich ein weiterer Vorteil des Robusta: Die ausgereiften Kaffeekirschen bleiben vergleichsweise lange an den Ästen der bis zu sieben Meter hohen Pflanzen hängen. So sind sie unkomplizierter zu ernten als die Arabica-Kirschen. Sie fallen schnell von den zwei bis fünf Meter hohen Kaffeepflanzen ab und beginnen leicht zu faulen. Die unterschiedlichen Wachstums- und Erntebedingungen sorgen für mehr Wirtschaftlichkeit der Sorte Robusta. Auch die Preise fallen niedriger aus. Nichtsdestotrotz liefert Arabica viele geschmackliche Vorzüge.
Bei der Begutachtung der Bohnen fällt auf, dass Arabica-Bohnen tendenziell größer und länglicher gewachsen sind. Dagegen fallen Robusta Bohnen kleiner und eher rund aus. Während die Robusta Bohnen gerade eingekerbt sind, haben Arabica-Bohnen einen geschwungenen Schnitt.
Arabica vs. Robusta: Aromen und Inhaltsstoffe
Arabica-Bohnen haben eine milde und definierte Säure. Sie schmecken rund, klar, mild und angenehm süßlich-aromatisch. Dagegen schmecken Robusta-Bohnen herb und nussig - manche bezeichnen den Geschmack etwas despektierlich als modrig. Der herbe Auftritt wird durch brachiale Leder- und Holzaromen sowie durch Bitterstoffe erzeugt, die den Geschmack insgesamt deutlich kräftiger ausprägen.
Verantwortlich für die kräftige Dominanz der Robusta-Bohnen ist der Anteil an Chlorogensäure, der im Vergleich zum Arabica um etwa ein Drittel höher liegt. Weniger Anteile an Chlorogensäure machen den Kaffee insgesamt magenbekömmlicher. Der ausgeprägten Säure wegen dominieren die Robusta-Anteile im Geschmack verschiedener Bohnenmischungen die Arabica-Anteile deutlich.
Während der Geschmack eines Kaffees abgesehen von verschiedenen Aromen deutlich von der Säure bestimmt wird, ist der Koffeingehalt von besonderem Interesse: Das Koffein sorgt für die anregende Wirkung des Kaffees. Pro Tasse ist mit durchschnittlich 80 bis 100 mg Koffeinzufuhr zu rechnen, je nach Bohnensorte. Sortenreiner Robusta-Kaffee enthält bis zu 2,5-mal mehr Koffein als der Arabica.
Die Röstung macht die Bohnen schmackhaft
Im Röstvorgang wird der individuelle Bräunungsgrad der Kaffeebohnen eingestellt. Seine Ausprägung bestimmt über den Geschmack: Je länger der Röstvorgang dauert, desto weniger Säure und desto mehr Bitterstoffe enthält die Bohne. Geröstet wird im Temperaturbereich zwischen 180 Grad und 220 Grad Celsius. Dabei definieren sich Aminosäure- und Zuckeranteile neu - so kommt es zur Ausbildung Hunderter Aromanuancen.
Fazit des Sortenvergleichs
Aufgrund seines vergleichsweise geringer ausgeprägten Gehalts an Chorogensäure ist Arabica-Kaffee milder und bekömmlicher als Robusta. Mit seinem duftigen Aroma und einem leicht süßlichen und runden Geschmack ist Arabica-Kaffee bekömmlicher als Robusta-Kaffee. Arabica-Kaffee ist weltweit besonders beliebt.
Auf der anderen Seite enthält die Arabica-Bohne deutlich weniger anregendes Koffein. Sie lässt sich schwieriger anbauen als Robusta.
