Wissenswertes über Espresso und die Zubereitung

Der Espresso, auch umgangssprachlich „kleiner starker Schwarzer“ genannt, hat seine Wurzeln in der italienischen Stadt Mailand.

Hier wurde er ca. 1900 erfunden und seither nicht nur in Italien getrunken. Auch in Deutschland gehört der Kaffee in all seinen Variationen und Zubereitungsarten zu den Getränken, die am meisten verzehrt werden.

Was ist ein Espresso?

Espresso ist eine Art der Kaffeezubereitung. Hierbei wird heißes Wasser, das mit einem hohen Brühdruck durch feinstes Kaffeemehl von dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Das Resultat dieses Zubereitungsverfahrens ist ein konzentrierter Kaffee mit einer nussbrauner Crema. Diese dichte Schaumschicht ist wesentlich für das Aroma des Espressos. Da die Kaffeebohnen sehr stark geröstet wurden, ist der Koffeingehalt des Kaffeemehles niedriger, als das eines normalen Kaffees. Trotzdem ist aufgrund der Verwendung von sehr wenig Wasser bei der Zubereitung eines Espressos der Koffeingehalt gegenüber einem traditionellen Filterkaffee deutlich höher. Besonders Liebhaber kleiner Portionen intensiven Kaffees sollten sich einen Espresso gönnen und ihn zu einem der schönsten Momente des Tages machen.

Was man über Espressobohnen wissen sollte

Da die Espressobohnen Ausgangspunkt eines Espressos und somit der maßgebliche Faktor bei dessen Zubereitung sind, sollten die Bohnen eine ausgezeichnete Qualität aufweisen. Besonders die Kaffeebohnen der Sorten „Arabica“ und „Robusta“ werden hierfür verwendet.

Obwohl die Arabica-Bohnen ein volleres Aroma als die Robusta-Bohnen haben, werden die Robusta-Bohnen zu einem höheren Anteil verwendet, da sie über die „Schwere“ verfügen, die für wesentlich mehr Crema sorgt. Ganz gleich, welche Espressobohnen verwendet werden, sie sollten alle länger und dunkler geröstet sein. Dadurch verlieren die Bohnen mehr Kaffeesäure. Dies ist zur Verhinderung des schnellen Lösens der Säuren aus dem Kaffeemehl während der Zubereitung mit Dampf und hohem Brühdruck sehr wichtig.

Erfolgt die Röstung der Bohnen in zu kurzer Zeit oder werden helle Kaffeemehle für die Espressozubereitung verwendet, erhält der Espresso einen säuerlichen Geschmack. Es ist aber auch möglich, dass für den sauren Geschmack des Espressos andere Gründe ursächlich sind. Diese können neben dem zu hellen Rösten sein auch der Mahlgrad sein, ist dieser z.B. nicht fein genug eingestellt, sorgt das zu grobe Kaffeemehl für einen sauren Geschmack des Espressos.

Die Extraktionszeit ist zu kurz. Der Durchlauf eines Espressos mit gutem Ergebnis sollte 25 bis 30 Sekunden nicht unterschreiten. Beträgt der Brühdruck weniger als vier bis sechs bar, ist dieser so zu variieren, damit der Espresso extrahiert wird.

Eine zu niedrige Wassertemperatur kann ebenso das Geschmackserlebnis trüben. Die Wassertemperatur von 94 Grad sollte nicht unterschritten werden.

Der Espresso kann auch sauer schmecken, wenn das Verhältnis Wasser zu Kaffeemehl nicht stimmt. Empfohlen werden sieben Gramm Espressopulver und circa 30 Milliliter Wasser pro Tasse. Ist die mineralische Zusammensetzung des verwendeten Wassers nicht stimmig, kann auch der Geschmack des Espressos darunter leiden, denn dieser besteht aus circa 90 Prozent Wasser.

Die Verwendung von Wasser und das Servieren

Für einen klassischen Espresso werden sieben Gramm Espressopulver und 25 bis 30 Milliliter kochendes Wasser benötigt. Für einen Espresso Ristretto wird die Wassermenge auf 15 Milliliter reduziert, für einen Espresso lungo erhöht sie sich auf 50 Milliliter. Weitere Variationen entstehen durch die Zugabe von Milchschaum oder Milch. Serviert wird der klassische Espresso in speziellen, dickwandigen, kleinen, circa 40 Milliliter fassenden Espressotässchen. Damit das Getränk heiß genossen werden kann und nicht so schnell abkühlt, werden die Tassen vorgewärmt. Getrunken wird Espresso mit oder ohne Zucker, aber klassisch ohne Sahne oder Milch.

Sehr oft wird zu einem Espresso ein Glas Wasser gereicht. Besonders in Italien, Portugal und Spanien wird der Espresso so bevorzugt getrunken. Natürlich kann ein Espresso mit etwas Kaffeesahne, Milch oder Sahne, Grappa, Orangen- oder Anislikör, mit Schokolade, Kakao oder Milcheis verfeinert werden. Aber auch mit Eiswürfeln, mit einer Scheibe Zitrone oder mit verschiedenen Sirups wird er serviert. Der individuellen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Espresso-Zubereitung mit der Siebträgermaschine

Um einen leckeren Espresso herstellen zu können, sollten grundsätzlich frische, ganze Kaffeebohnen sehr fein gemahlen werden. Für eine Tasse Espresso sind sieben bis höchstens neun Gramm Espressopulver (ein gehäufter Esslöffel), für einen besonders kräftigen Espresso 16 Gramm zu verwenden.

Das Espressopulver wird in den Siebträger gegeben und gleichmäßig verteilt. Mithilfe eines Tampers wird es mit Druck optimal auf den Siebboden gepresst, sodass das Wasser nicht zu schnell durch das Espressopulver rinnen kann. Dadurch können sich die Aromen voll entfalten. Ist der befüllte Siebträger in die Siebträgermaschine eingespannt, beginnt nach wenigen Sekunden die Preinfusion (Vorbrühen), bei der die Hohlräume im Kaffeemehl mit Wasser gefüllt werden.

Erst wenn diese gefüllt sind, wird das nachlaufende Wasser mit einem Druck von neun bar durch das Espressopulver gedrückt, sodass es herausläuft. Der Brühvorgang für einen Espresso sollte nicht mehr als 25 bis 30 Sekunden betragen.

Dann ist das Ergebnis ein Espresso, der nicht nur ein konzentriertes Aroma, sondern auch eine nussbraune Crema hat. Beim Hellerwerden des Espressostrahls ist, um ein Verwässern des Espressos zu vermeiden, die Maschine abzuschalten.

Er ist auch ein Zeichen dafür, dass bereits alle Aromen aus dem Kaffeemehl gelöst wurden.

Zubereitung mit dem Espressokocher

Noch heute findet man in vielen Haushalten die mittlerweile nostalgische, klassische, zweiteilige Aluminiumkanne mit Siebeinsatz und Henkelgriff namens „Mokka Express“, die von dem italienischen Erfinder Alfonso Bialetti im Jahre 1933 erfunden wurde. Diese mechanische Kanne wird seit Generationen zum brühen von Espresso verwendet. Dieser Espressokocher ist auch für die Zubereitung eines stärkeren Kaffees geeignet.

Espressomaschinen - Arten

Auf dem Markt wird eine Vielfalt von Espressomaschinen angeboten. Diese sind neben Handhebelmaschinen, zu den Halbautomaten zählenden Siebträgermaschinen, Einkreis- und Zweikreismaschinen auch Vollautomaten, Supervollautomaten und Zentrifugenmaschinen. Einige Modelle verfügen über ein integriertes Mahlwerk, andere müssen mit einer separaten Kaffeemühle die Kaffeebohnen frisch mahlen, da es für einen guten Espresso von großer Wichtigkeit ist, dass nur frisch gemahlenes Espressomehl für die Zubereitung verwendet wird.