Wie die perfekte Crema auf dem Espresso gelingt

Häufig zählt nur eine einzige Sache: die leckere sahnige Crema oben auf dem Espresso. So gibt es zahlreiche Diskussionen über die Crema, in den Fans von ihren Erfahrungen berichten. Da geht es darum, wie man die perfekte Crema hinbekommt und wie sie überhaupt aussieht. Denn für einen wahren Espresso-Fan ist sie die optische und auch kulinarische Kirsche auf der Sahne.
Allerdings ist es gar nicht so einfach eine gute Crema auf den Espresso zu zaubern. So scheint es Menschen zu geben, denen sie ohne irgendwelche Probleme gelingt, während andere an ihrer Kreation verzweifeln. Auch wenn die perfekte Crema nicht einfach so gelingt, gibt es einige Dinge, die für ihre Herstellung beachtet werden müssen.

Die perfekte Crema gelingt nur mit dem richtigen Wissen

Eine absolut perfekte Crema wird nur sehr selten durch reinen Zufall gelingen, da die Kreation des leckeren Toppings die Kombination verschiedener Komponenten erfordert. Dafür ist es essenziell, etwas über die Entstehung der Crema zu wissen. Erst dann kann aus den sogenannten Kaffeeölen das nicht schaumige, sondern cremige Topping auf dem Espresso gelingen. Die goldfarbene Crema besteht aus Proteinen, verschiedenen Zuckern, Kohlenstoffdioxid und Kaffeebohnenöle. Diese sinken zu Beginn erst einmal im heißen Espresso auf den Boden. Anschließend steigen die verschiedenen Komponenten jedoch wieder nach oben auf und legen sich als wolkenweicher Film über den Espresso. Dieser Vorgang kann beispielsweise in durchsichtigen Espressotassen wunderbar beobachtet werden. Damit die Crema auch perfekt gelingt, gibt es einige Faktoren, die beachtet werden sollten.

1) Die Espressomaschine

Die Technik hat einen großen Einfluss auf die Qualität der Crema. So schaffen beispielsweise Vollautomaten allenfalls die Erstellung einer Pseudo-Crema, auch wenn sie sonst eindrucksvoll Cappuccino und Latte Macchiato liefern. Auch klassische Espressokocher schaffen es nicht, eine perfekte Crema zu erstellen. Das Problem ist, dass diese nicht genug Druck aufbauen können. Einen Kompromiss bilden hier die Einkreiser, welche ein zusätzliches Crema-Ventil im Siebträger verbaut haben. Das ist zum Beispiel die sehr bekannte und beliebte Maschine von Saeco, Magic Cappuccino. Durch das Crema-Ventil kann mehr Druck ausgeübt werden, wodurch mehr Öle aus dem Kaffeemehl gezogen werden können. Diese Öle liefern dann eine wunderbar weiche Crema.
Besonders gut in der Zubereitung von Cremas auf Espresso ist insbesondere die semiprofessionelle Siebträgermaschine. Die professionelle Variante davon können häufig in richtigen italienischen Restaurants betrachtet werden. Die etwas weniger komplizierten Varianten für zu Hause können etwa ab 500 Euro gekauft werden. Diese Geräte liefern eine sehr feinporige Struktur der Crema und eine wunderschöne goldene Färbung.

2) Die Kaffeebohnen

Die Frage welche Espressosorte die beste Crema hervorbringt, ist leider nicht so einfach zu beantworten. So kann eine Crema sowohl mit Robusta-Sorten als auch Arabica-Bohnen gelingen und auch aus den verschiedenen Mischungen der beiden. So gelingt mit den Robusta-Bohnen eine Crema, die langlebiger und dicker ist. Der Geschmack ist allerdings etwas weniger intensiv als beim Arabica-Kaffee, weshalb die beste Lösung eine Mischung aus beiden Sorten ist.

Besonders wichtig für die Crema ist auch die Röstung, denn diese sorgt für das leckere Aroma. Aber auch eine professionelle Röstung bringt nur dann etwas, wenn auch weiterhin auf einige Dinge geachtet wird. So sollte der Kaffee trocken und kühl, allerdings nicht kalt, gelagert werden. Außerdem sollten die Bohnen nicht zu lange gelagert werden, denn mit der Zeit verschwinden immer mehr Kaffeeöle aus den Bohnen. Diese sind aber essenziell für die Herstellung einer perfekten Crema. Auch zu früh gemahlenes Kaffeepulver kann das Crema-Erlebnis zerstören. Am besten wird der Kaffee ganz frisch direkt vor der Zubereitung gemahlen. Dabei ist es aber unwichtig, ob dies mit einer handbetriebenen oder einer elektrischen Mühle durchgeführt wird. Allerdings sollte die Mühle über den feinsten Mahlgrad verfügen, da grob gemahlene Bohnen zu wenig Kaffeeöle für eine leckere Crema freigeben.

3) Zubereitung und Suche nach Fehlern

Für eine perfekte Crema-Zubereitung sollte genügen Vorwärmzeit für alle Faktoren eingeplant werden. Das Kaffeepulver sollte fein gemahlen sein und dann schnell, druckvoll und heiß überbrüht werden. Viele Espresso-Trinker mit einiger Erfahrung können schon anhand des Aussehens der Crema eine Menge Details über die für die Herstellung verwendete Kaffeebohne sagen. Dabei ziehen sie diese Informationen aus Farbe, Menge, Dichte und Haltbarkeit der Crema und erlangen dadurch Wissen über die Art der Bohnen, das Alter und auch den Mahlgrad. Eine gelungene Crema sollte eine haselnuss- bis schokoladenbraune Farbe aufweisen, wobei eine hellere Färbung auf Fehler bei der Herstellung hinweist. Das könnte beispielsweise ein zu schneller Brühvorgang, zu kalte Brühtemperatur, eine kalte Tasse oder alter Kaffee sein. So hat beispielsweise die Temperatur der Tasse einen Einfluss auf die Stabilität der Crema. Wenn die Crema dunkel und bitter ist, wurde zu viel an Pulver, Mahlgrad, Anpressdruck oder Temperatur genutzt.

Als kleiner Tipp:

Wenn ein Teelöffel Zucker auf die Crema gegeben wird, sollte dieser bei einer guten Crema einige Sekunden davon getragen werden, bevor er im Espresso versinkt. Bei einer schlechten Crema hingegen versinkt der Zucker sofort, nachdem er auf die Crema gegeben wurde.

Faktoren für eine perfekte Crema:

- Richtige Mischung auf Kaffeebohnen verwenden (circa 1/5 Robusta und 4/5 Arabica)
- Bohnen erst kurz vor der Nutzung auf feiner Mahlstufe mahlen
- Als Maschine am besten eine Siebträgermaschine oder einen Espressokocher mit einem Crema-Ventil verwenden
- Sowohl Tassen als auch Maschine genügen vorwärmen

Sonstige Eckdaten:

- 7 g Pulver
- 15 bis 20 Kilogramm Tamperdruck
- 25 bis 30 Sekunden Brühdauer (bei einem 20 Milliliter Espresso)
- 90 bis 95 °C Brühtemperatur
- 9 bar Brühdruck

 

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