Wenn Sie als passionierter Kaffeetrinker eine Tasse Ihres Lieblingsgetränks vor sich haben, wissen Sie, wieviel Sorgfalt darin steckt.
Die Wasserqualität ist ebeso wichtig, wie die richtige Brühtemperatur und nicht zuletzt die Auswahl einer hervorragenden Kaffeebohne. Aber auch der Mahlgrad spielt hier eine entscheidene Rolle, wenn nicht sogar die wichtigste, also wie fein oder grob die Kaffeebohne gemahlen wird, hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Getränks.
Die Kaffeebohne in der Mühle: was geschieht beim Mahlvorgang?
Das Mahlwerk zerkleinert die Kaffeebohne je nach Einstellung in gröbere oder feinere Partikel. Dadurch vergrößert sich die Oberfläche der Bohne, und das umso mehr, je feiner diese gemahlen wird. Die Inhaltsstoffe können sich durch die vergrößerte Oberfläche leichter aus dem Kaffee lösen. Dies geschieht zuerst beim Kontakt mit der Luft. Es ist daher empfehlenswert, jeweils die benötigte Portion frisch zu mahlen, damit der Kaffee nicht schon vor der Zubereitung an Aroma verliert.
Beim Aufbrühen wird die Oberfläche der Bohne zur Kontaktfläche für das heiße Wasser. Sind die Bohnen grob gemahlen, ist die Oberfläche relativ gering. Aromen und Substanzen lösen sich langsam aus dem Kaffee. Fein gemahlene Kaffeebohnen geben die Inhaltsstoffe aufgrund der größeren Oberfläche leichter und schneller an das Wasser ab.
Verschiedene Zubereitungsarten und die passenden Mahlgrade
Bei der Zubereitung können Sie sich dieses Wissen zunutze machen.
Grundsätzlich gilt: Je kürzer der Kontakt des Wassers mit dem Mahlgut beim Brühvorgang, desto feiner sollte der Kaffee gemahlen werden. So empfiehlt sich für Espresso ein sehr feiner Mahlgrad. Bei der Kaffeebereitung mit der Aeropress ist eine feine bis mittlere Einstellung richtig, etwas grober darf es dann beim Filterkaffee mit mittlerem Mahlgrad sein. Die Zubereitung in der French Press verlangt nach grobem Mahlgut und sehr grob darf es schließlich für die Karlsbader Kanne mit ihrem Porzellanfilter sein.
Die Mahlgrade verschiedener Mühlen sind nicht einheitlich, daher sind diese Empfehlungen nur Richtwerte.
Nachdem Sie den richtigen Mahlgrad gewählt und an Ihrer Kaffeemühle eingestellt haben, überprüfen Sie das fertige Mahlgut auf seine Konsistenz, indem Sie ein wenig Pulver zwischen den Fingern verreiben. Fein wie Mehl sollte es sich für den perfekten Espresso anfühlen, ähnlich wie Tafelsalz für Filterkaffee und vergleichbar mit Meersalz für die Zubereitung in der French Press.
Der falsche Mahlgrad – woran erkennt man ihn?
Wenn Sie nicht den optimalen Mahlgrad für Ihre Zubereitungsart wählen, löst sich nicht die richtige Menge an Aromen und Inhaltsstoffen aus dem Kaffee. Experten sprechen von Überextraktion und Unterextraktion. Beide haben erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack!
Durch eine Überextraktion, also zu fein gemahlene Bohnen, bekommt der Kaffee einen intensiven, oft bitteren Geschmack.
Die Unterextraktion, ein zu grobes Mahlgut, hat dagegen einen wässrigen, geschmacksarmen Kaffee zur Folge.
Die Auswahl der richtigen Kaffeemühle
Für den bestmöglichen Geschmack ist es von besonderer Bedeutung, nicht nur den richtigen Mahlgrad für die gewünschte Zubereitung zu kennen, sondern auch auf eine sehr gleichmäßige Zerkleinerung der Bohnen zu achten. Zu kleine Partikel im ansonsten gröberen Mahlgut können den Geschmack bitter machen. Zu große Teilchen im feinsten Kaffeemehl für Espresso dagegen sorgen für ein zu dünnes Ergebnis.
Die Kaffeemühle kann hier den entscheidenden Unterschied machen.Hochwertige elektrische Mühlen mit einem Scheiben- oder einem Kegelmahlwerk, bei denen Sie den Mahlgrad von Hand einstellen können, liefern ein besonders gleichmäßiges Mahlgut.
Mühlen mit Scheibenmahlwerk zerkleinern die Bohnen zwischen zwei aufeinanderliegenden Scheiben, Mühlen mit Kegelmahlwerk zwischen der Wand der Mühle und einem innen liegenden Kegel.
Beispiel Espresso: die besondere Herausforderung
Am Beispiel der beliebten kleinen Kaffeespezialität zeigen wir Ihnen, wie sich der Mahlgrad auf das Ergebnis in der Tasse auswirkt:
1. Zu grobes Mahlgut:
Läuft der Espresso sehr schnell durch, sieht eher wässrig aus und verfügt über zu wenig Crema, war der Mahlgrad zu grob. Die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl war zu kurz. Der Geschmack des Espressos ist wenig aromatisch und kann säuerlich sein.
2. Zu feines Mahlgut:
Bei zu fein gemahlenem Kaffee tropft der Espresso nur langsam in Ihre Tasse. In der zu langen Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee lösen sich neben Aromastoffen auch Bitterstoffe und Gerbsäuren. Ihr Espresso schmeckt bitter und unangenehm.
3. Richtiger Mahlgrad:
Der perfekte Mahlgrad zeigt sich schon während der Zubereitung: Gleichmäßig läuft der Espresso in Ihre Tasse, die Crema ist wunderbar hellbraun, dick und standfest.
Tasten Sie sich langsam an die perfekte Einstellung des Mahlgrades für Ihren Espresso heran und verändern Sie diese nur in kleinen Schritten. Wenn Sie die Kaffeesorte wechseln, überprüfen Sie auch den Mahlgrad und passen Sie ihn gegebenenfalls an.
Weitere Faktoren
Auch die Wassermenge kann einen Einfluss auf den benötigten Mahlgrad haben. So ist es bei einer größeren Menge Filterkaffee empfehlenswert, etwas gröber gemahlenen Kaffee zu verwenden als bei sehr kleinen Mengen.
Höhere Luftfeuchtigkeit verlangt nach einer gröberen Mahlung als geringe Luftfeuchtigkeit.
Fazit
Es lohnt sich, den Mahlgrad bei der Kaffeezubereitung im Auge zu behalten. Wenn Sie eine Lieblingskaffeebohne haben, probieren Sie sich doch mit dieser einmal durch verschiedene Mahlgrade und Zubereitungsarten. Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich Ihr Lieblingskaffee schmecken kann.
