Das Geheimnis der traditionellen Kaffeeröstung

Kaffee überzeugt durch seinen feinen, unverwechselbaren Geschmack und sein gehaltvolles, ansprechendes Aroma. Das Röstverfahren trägt wesentlich zur Ausprägung dieser Qualitätsmerkmale bei. Die traditionelle Handwerkskunst des Röstens hat zum Ziel, die unter Hitzezufuhr stattfindenden chemischen Reaktionen zu kontrollieren. Im Ergebnis soll der individuelle Kaffeecharakter optimal zur Geltung kommen. Dazu muss während einer gezielten, angemessenen Hitzezufuhr eine passende Balance an verbleibenden feinen Fruchtsäuren und gewollten Ausprägungen der Aromastoffe angestrebt werden. Beim Prozess der Kaffeeröstung verlieren die Bohnen aufgrund der Reduzierung des Wasseranteils an Gewicht. Dieser Gewichtsverlust durch das Rösten wird als „Einbrand“ bezeichnet. Das Volumen vergrößert sich gleichwohl durch die ansteigende Temperatur, wodurch sich Wasserdampf entwickelt. Der Zuckeranteil der Bohnen karamellisiert bei einer Temperatur zwischen 160 Grad Celsius und 190 Grad Celsius. Im Temperaturbereich zwischen 165 Grad Celsius und 210 Grad Celsius entwickelt sich das Röstaroma durch die sogenannten Maillard-Reaktionen. Darunter sind fortlaufende chemische Prozesse in einer Art Kettenreaktion zu verstehen, die eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion bewirken. Durch die Verbindung von Kohlenhydraten, Aminosäuren und Zuckerstoffen bilden sich neue Stoffe, die Geschmack und Aroma verändern. Es entstehen beeindruckend viele Aromastoffe und Bitterstoffe. Je nach gewünschtem Ergebnis muss das Röstverfahren zum richtigen Zeitpunkt abgebrochen und bis dahin mit der passenden Hitzezufuhr durchgeführt werden. Beim Rösten von Espressobohnen dauert der Prozess etwas länger, um den gewünschten kräftigen Geschmack bei einem geringen Säureanteil zu erzeugen. Ob Espresso oder Filterkaffee, heller oder dunkler Braunton, das Röstverfahren ist dazu der Schlüssel. Die beachtliche Kunst des meisterlichen Röstens liegt in der sensiblen Koordination von gewählter Temperatur und Bearbeitungszeit.

Das schonende Trommelröstverfahren sorgt für ein außergewöhnliches Kaffeearoma

Die schonende Trommelröstung ist das älteste heute immer noch verwendete Röstverfahren. Dabei werden niedrigere Temperaturen als beim Heißluftverfahren gewählt. Der Kaffee kommt zum Trocknen und anschließenden Rösten in eine drehbare Rösttrommel. Das Rösten erfolgt durch die von außen beheizte Rösttrommel sowie der erhitzten Luft. Dabei haben die Kaffeebohnen zunächst eine dezent grüne Farbe, die durch Erwärmung gelblich wird. Etwa nach 7 bis 10 Minuten ist ein Braunton erkennbar. Außerdem kann durch die auftretenden Gase ein würziger Geruch wahrgenommen werden. Nach 12 bis 15 Minuten platzen aufgrund des hohen Drucks hörbar die Zellwände (First Crack) und es beginnt die wichtigste Phase des Röstverfahrens. Durch die geschwächte Zellstruktur wird Zucker karamellisiert, Fruchtsäuren werden abgebaut und Aromastoffe entwickelt. Die gewünschte charakterliche Darstellung des Kaffees entscheidet sich binnen kurzer Zeit. Dies gilt auch für den gewollten Farbton, der sich im Einzelfall als leicht braun über mittel- und dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun darstellen kann. Dauert der Röstvorgang zu lang, verkohlen die Bohnen und sind wertlos. Nach dem Röstvorgang fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in ein Kühl-Sieb. Hier muss die Temperatur des Kaffees ohne die Verwendung von Wasser zeitgerecht gesenkt werden. Dies erfolgt durch Kaltluftzufuhr. Der Kaffee kann bei diesem gesamten Prozess bis zu 18 Prozent an Gewicht verlieren. Weil beim traditionellen Trommelröstverfahren der Kaffee bei wenig Hitze über einen längeren Zeitraum geröstet werden kann, bilden sich die Geschmacksaromen besonders deutlich heraus.

Die Kunst eines Röstmeisters entscheidet über das Geschmacksbild und die Aromaverbindung

Ein guter Röstmeister ist ein Profi bezogen auf die Beschaffenheit und Verarbeitung von Kaffeebohnen. Dazu benötigt er jede Menge Erfahrung im Kaffeeröstverfahren. Außerdem sollte er über theoretisches Wissen verfügen und praktisches Talent aufweisen. Dazu zählt ein exklusiver Geruchssinn. Er muss den gesamten Prozess bedarfsgerecht steuern, indem der Rohkaffee durch die Röstung veredelt wird. Dies setzt Kenntnisse über die Inhaltsstoffe und Eigenschaften von Kaffeesorten sowie über deren Veränderungen bei Hitzeeinfluss voraus. Die Kaffeebohnen enthalten etwa 3000 Substanzen, die Einfluss auf den Geschmack haben. Ungefähr 1000 verschiedene Aromastoffe werden durch das Röstverfahren neu gebildet. Dies macht deutlich, dass nur mit ungeheurer Präzision im Röstverfahren das optimale Ergebnis erzielt werden kann. Dazu muss der Röstmeister wissen, welcher Röstgrad für die jeweilige Sorten infrage kommt. Er reagiert auf Farbe und Geruch, um den Röstprozess bestmöglich zu gestalten. Es liegt in seinem Geschick, die gewünschten Wirkungsergebnisse durch die Variablen Hitzezufuhr und Röstungsdauer exakt anzusteuern. Die Qualität eines Röstmeisters stellt sich als Kombination von Erfahrung, Intuition und Leidenschaft dar. Die Röstkurve als Dokumentation des Röstvorgangs bietet bei einem hervorragenden Röstergebnis die Chance einer profilgetreuen Reproduktion. Eine um Sekunden abweichende Röstdauer oder minimale Temperaturveränderung kann bereits zu einem spürbar abweichenden Ergebnis führen.

 

Tags: Kaffee

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